L’acido citrico viene ricavato principalmente dalla fermentazione della melassa di materiali grezzi come la barbabietola e la canna da zucchero, utilizzando il fungo Aspergillus niger. Dopo la fermentazione, l’acido citrico viene separato dal composto per mezzo della precipitazione con calce viva o carbonato di calcio e filtrato Il citrato di calcio viene lavato e reso solubile con l’acido solforico per poi formare l’acido citrico grezzo; una volta precipitato, il calcio si trasforma in CaSO4 (gesso) e viene filtrato. Infine l’acido citrico grezzo viene decolorato e demineralizzato per rispondere agli standard di qualità alimentare.